肉质是一个复杂的性状，为组织特性、加工特性、营养特性和药物特性的总和。除受肌肉本身和物质含量及结构的影响外，品种、饲料、营养和管理、屠宰、保鲜、烹调等都影响肉质。以前追求量，而现在追求的是质和量的统一，所以对肉质的研究有积极的意义：育种上，有利于对我围畜禽品种资源有计划有目的地进行保护和开发利用，充分发挥我国畜禽品种资源的优势。生产上，有利于进一步采用合理的饲料配方和实施科学的饲养管理，促进成本最低化、肉品质最优化、效益最大化。本文主要就目前鸡肉肉质研究进展作一综述。
到目前为止，世界上还没有一个统一的标准和方法评价鸡肉的肉质。这是因为不同国家不同地区和不同的生活习惯以及不同的食用方法，对肉质要求都有不同的标准。一般认为，鸡的肉质性状可分为外观性状和理化性状两个方面。外观性状包括肉色、肉量等，理化性状则有肌肉氨基酸组成、水分、蛋白质和粗脂肪的比例、pH值、系水力、组织结构等。、
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1、颜色
肉色是肌肉外观评定的重要指标之一，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外观体现。不同畜禽的肉色不同，同一种动物不同部位肉的颜色也不同，这与肌肉中含红肌纤维和白肌纤维的多少有关。但肉色的深浅及均匀度最终是由肌肉色素含量、分布及其化学状态决定。肌肉中的色素主要由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是肌肉色素的基本成分，约占总色素量的67%,肌红蛋白的3种存在形式即还原型肌红蛋白（紫红）、氧合肌红蛋白f鲜红）、高铁肌红蛋白褐色）赋予肌肉不同的色调，所以肌红蛋白的状态对肉色有很大的影响。不同物种，肌肉中Mb的含量不同，鲜猪肉中的Mb含量为0.20%～0.60%，家禽肉中Mb含量为0.02%～0.18%。同一物种，肌肉中Mb含量也随年龄、性别和饲养方式而异。对于同种动物，放牧饲养的比圈养的肌肉中Mb的含量要高，这可能是由于放牧饲养的动物运动较多，需要较多氧交换的缘故。现在许多研究还表明，在饲料中添加VE，可赋予肌肉更好的颜色直至加工成肉制品Ⅲ。
吾豪华等(1999)[5]对泰和乌骨鸡、余干黑鸡等9个江西地方鸡种的肉色采用屠宰后1～2h，取胸肌肉按五级分制评分图评定，发现肉色在不同品种之间差异显著，以崇仁麻鸡的肉色最好，万载康乐鸡、泰和乌骨鸡、广丰白耳鸡和南城五黑鸡稍次之，其余品种的肉色则较差。
2、肉的密度
肉的密度以每立方米公斤表示，它与动物的种类、含脂肪的数量不同而异，含脂肪越多，其密度越小。
3、嫩度
肉的嫩度通常是用肉的老嫩程度即肉的坚韧度描述。它包括：咬断肌纤维的难易程度，继续将肌肉嚼碎的难易程度，嚼后剩余肉渣的多少。嫩度是关系到消费者的喜食性的一个重要指标，所以引起了许多研究者的熏视I61。肉的嫩度受动物种类、品种、性别、年龄、肉的组织学结构及品质、后熟作用等的影响。吴信生等(1998)对我国肖山鸡等7个地方鸡种的肌肉组织学特点进行研究，发现肌纤维密度与肌肉的嫩度呈负相关，肌纤维直径与肉的嫩度呈正相关，即肌肉的嫩度与肌纤维的直径和密度有关。吾豪华等(1999)对泰和乌骨鸡、余干黑鸡等9个江西地方鸡种的肉的嫩度采用C-LM2型肌肉嫩度仪测定，得出广丰白耳鸡嫩度最好f剪切力值1.16kg)，余干黑鸡最差f剪切力值为1.48kg)。
4、系水力
系水力(Water holding capacity，WHC)概念由Childs和Baldelli于1934年提出。用来表述肌肉或肉品在特定条件下的保水能力。此概念在近20年来被肉界学者发展成为3个方面的内涵：①系水潜能(Water holding potential)．表示肌肉携带水分的最大容量；②可榨出水(Expressible moisture)，表示外力条件下肌肉液体的流失量；③滴水损失(Drip loss)，表示无外力条件下肌肉液体的流失量。
系水力是一项重要的肉质性状。它直接影响肉的滋味、多汁性、嫩度、色泽、营养成分及季节等食用品质，同时对加工肉的产量、结构和肉色等均有较大的影响。失水率是国内常用的间接反映系水力的指标，两者呈直线负相关。逯岩等(2002)对石歧杂等3个鸡品种的失水率采用压力法测定，发现品种之间和部位间的失水率均差异极显著(P<0.01)，胸肌失水率：石歧杂>“817”>艾维茵，而腿肌的失水率则刚好与此相反。
5、肌肉中氨基酸
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，现代营养学认为肉品蛋白质的营养价值取决于组成蛋白质的氨基酸种类、含量和比例以及消化率等[Il]。有研究表明，鸡肉蛋白质的组成与人体组织蛋白质接近，富含人体必需的各种氨基酸，且利用率较高。
舒希凡等(2001)对泰和乌骨鸡、余干黑鸡等9个江西地方品种和以色列隐性白羽鸡的胸肌氨基酸含量进行测定，结果表明：肌肉氨基酸总量在所测定的10个品种间存在一定的差异，其中广丰白耳鸡的氨基酸总量(226.42mg/g)和必需氨基酸的含量(92.34mg/g)都最高；谷氨酸的含量以东乡绿壳蛋鸡最高(33.21mg/g)，马我国著名肉鸡品种石歧杂的谷氨酸的含量(32.16mg/g)相当或略高；肌肉中各种氨基酸的相对含量在不同品种之间存在一定的差异，其差异有些较大，有些则较小：但不同品种的氨基酸的组成具有一定的规律性和相对的稳定性，表现在所测定的10个品种都以谷氨酸的含量最高，占氨基酸总量的12%～17%，色氨酸和胱氨酸的含量在1%左右。
6、粗蛋白
成泳良等(1999)[131对雪峰乌骨鸡等4个群体的粗蛋白用凯氏定氮法测定，得出4个群体乌骨鸡胸肌蛋白含量的性别效应差异不显著(P>0.05)，培育品系鸡肉的粗蛋白含量显著高于黄羽乌骨鸡(P<0.05)，表明在杂交培育鸡中肉质取得了正效应的进展。
7、矿物元素
孙龙生等(1998)[141对肖山鸡等6个鸡品种肌肉中钙和磷分别用EDTA滴定法和钼黄法进行测定，表明12周龄前随着日龄的增长，钙的含量逐渐下降，磷的含量变化不大。金深逊等(1999)"5]对乌蒙鸡等3个品种胸肌中锌、硒采用原子吸收光度法测定，得出乌蒙黄羽乌骨鸡的锌、硒含量分别比乌蒙鸡和泰和鸡高29.78%、12.08%和4.53%、22.76%，但差异不显著。同性别除乌蒙黄羽乌骨鸡公鸡胸肌锌含量比乌鸡公鸡高39.56%差异极显著fP<0.011外，其它均不显著(P>0.05)。
8、水分
谢璞等(1991) [16]测定武定鸡、茶花鸡胸肌和腿肌水分含量表明，武定鸡90日龄肌肉中水分含量为75%～76.67%，差异不显著fP>0.05），500日龄母鸡胸肌水分含量73.24%．腿肌73.13%．与90日龄母鸡相比，胸肌间差异不显著(P>0.05)，腿肌间差异显著(P<0.05)；茶花鸡也是90日龄与500日龄腿肌间差异显著，其余不显著fP>0.05）。马鸿胜等(1995)‘171在新浦东鸡中的测定表明，无论公母，水分含量均以腿肌的大于胸肌的。
9、灰分
马鸿胜等在对新浦东鸡(1995)、京白鸡(1996)AA鸡等4个鸡品种(1997)[19]的测定中，表明灰分含量在鸡种、性别或部位（胸肌和腿肌）之间均无显著性的差异(P>0.05)。
10、大理石纹
肌肉大理石纹指一块肌肉内可见的肌肉脂肪含量，它的含量和分布状况与肌肉的多汁性、嫩度和滋味密切相关，其评定标准是对照5级分制大理石纹评分标准，1分为肌内脂肪呈微量分布，3分为肌内脂肪呈适量分布,5分为肌内脂肪呈过多量分布[20]。吾豪华等(1999)对泰和乌骨鸡等10个鸡品种的大理石纹进行评定表明：不同品种之间存在明显差异(P<0.05)，其中以崇仁麻鸡的大理石纹最高(3.07)、余干乌黑鸡最低(2.00)。
11、脂肪及脂肪酸
肉鸡体脂尤其是腹部脂肪沉积过多的问题日益受到重视。众多领域的学者、专家都在作相应的研究，以寻求有效控制胴体脂肪的手段。营养学者研究提出从营养的角度可以改善胴体脂肪的的沉积，生理学者研究认为可以从生理的角度去改善，遗传育种学家认为脂肪的沉积多寡是遗传的，只要针对低腹脂进行选择即可降低胴体脂肪[21]。
刘三凤等(1999)[22]对泰和乌骨鸡等10个江西地方品种研究表明：鸡的不饱和脂肪酸和脂肪酸相对含量范围为62.20%～67.43%，大大高于饱和脂肪酸的含量(32.25%～37.52%)，在所测定的10个鸡种的脂肪酸相对含量以油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂肪酸为主，它们的总含量占所有脂肪酸的90%左右，是肌肉脂肪酸的主要组成部分，而其余的脂肪酸含量则较低，脂肪酸的组成具有一定的规律性和相对的稳定性，但不同种类的脂肪酸的相对含量在不同品种之间存在一定差异，如油酸，含量最高的是宁都三黄鸡（39-31%），崇仁麻鸡则以亚油酸的含量最高(28.33%)。
12 、pH值
pH值不仅是肌肉酸度的直观表现，而且对肌肉品质有重要的影响作用，并成为肉品质测定的重要指标之一。畜体正常肌肉屠宰前是呈中性或偏弱碱性，pH值为7.1～7.3，屠宰后肌肉仍然进行着新陈代谢，以维持它活动和作用都很重要的内环境。宰后pH值随时间而变化，一般将宰后肌肉pH值分为2种：一种为pHi，表示在宰后45min测得的pH值，主要表示肌肉的乳酸水平。当pHl<5.8时，表示肌肉中糖原水平和乳酸水平高、肉色发白、水结合力低、重量损失大、肌肉尸僵值高，易于发生苍白、松软和液体渗出的PSE(Pale Soft Exudative)肉；通常pH1≈5.5时，发生PSE；pHi—6.3时，正常；pHi=6.7时出现干燥、质硬、色暗的DFD(Dry Firm Dark)肉；另一种pH叫pH2或最终pH，是宰后胴体冷却8～24h所测得的相对稳定的pH值，pH2与动物种类、肌肉类型、遗传因子、糖原水平、各种酶活性、肌红蛋白浓度、某些离子浓度和肌肉缓冲能力有关，正常动物的pH2为5.8～6.2。当pHz>6.2时，表示肌糖原水平低、乳酸水平低、柔软性差、肉色暗、吸水力高，易发生DFD肉。史兆困(2000) c24]研究表明：甘肃黄鸡与艾维因肉鸡宰后pH随保存时间的延长而下降，pHi值显著高于24h的pH值(P<0.05)，性别间pH值差异不显著fP>0.05），腿肌的pH值显著高于胸肌的pH值(P<0.05)。
13、肌肉组织学特性
肌肉的组织学特性与肌肉的嫩度、风味和多汁性有密切关系。岳永生等(2001) [25]研究表明：鸡肉组织学性状因品种、性别、部位的不同而有不同程度的差异，特别是品种间的差异比较明显，并根据组织学性状运用综合指数法评定鸡肉品质，其优劣排序为：新浦东鸡、AA肉鸡、土杂鸡、京白鸡。
